El arroz como alimento de verano

�sta suele ser una de las opciones. Entre otras cosas, por el concepto de ir a la playa o al campo a comer una buena paella. Y eso que encontrarla buena es como volver de fin de semana sin encontrar atascos. Pero, y esto si es fundamental, lo m�s importante es la facilidad de ser comido y digerido como alimento, y por sus propiedades nutritivas, que termina siendo un factor cuasi necesario de la alimentaci�n, incluso l�dica, del verano.

La variedad de arroz afecta a la paella

Y de qu� manera. Los arroces de tipo basmati, los largos y de cocci�n corta, tienen la maravilla de no traer ning�n tipo de problema a la hora de pegarse o pasarse de cocci�n. Pero no absorben aromas. O lo que es lo mismo, solo saben a arroz, independientemente de si est�n acompa�ados de chorizo o bogavante. Los de tipo redondo, la bomba o el calasparra requieren una mayor precisi�n, hay que estar m�s pendientes de ellos. Pero es como si aspiraran, estrujaran todo el aroma de sus acompa�antes en el guisote.

La forma ideal de cocci�n implica hacerlo en unas buenas brasas de sarmientos de moscatel o de ramas de naranjo o limonero. El humo de �stas, al mezclarse con los vapores del arroz que nos estamos marcando vuelvan a caer en el arroz y lo aromatizan. Pero, entre encontrar estos palicos y prender una hoguera sin llevarnos por delante la mitad del monte o del jard�n, lo mejor es la siguiente opci�n. La mas extendida, por cierto. As� que hay que optar por la bombona y el quemador, y que se inventaron precisamente para esto de las paellas dominicales.

Los arroces de verduras

Tal vez est�n muy de moda ahora por lo de hacerse vegetarianos. O porque compense, eso creen algunos, las calor�as del arroz. Que eso es como comerse dos chuletones, y de postre un yogur light para no engordar. Lo cierto es que es el mejor momento para disfrutar de estos arroces huertanos, muy t�picos de la zona de Murcia y el sur de Alicante. Sabrosos, aceptan de todo menos cebolla, ya que �sta suele dejar el arroz emplastado. Y eso es un defecto. Gordo. Pero con pimientos, calabac�n, berenjenas, tomate, ajo, romero, jud�as verdes, bachoquetas, garrafons y otras verduras que se nos ocurran queda exquisito. De caldo: uno de verduras. Y el azafr�n, por supuesto.

El arroz negre

EL arroz negre es uno de esos arroces melosos que no podemos olvidar comer al menos una vez al a�o. Si es con calamar o sepia, vale, est� bueno. Si es con puntillas o choquitos, que es lo mismo, es decir, chopitos, mejor.

Y si es con sepionets, entonces eso ya puede alcanzar el grado de esc�ndalo. Terrible escandalera. Y siempre pensando en un arroz meloso. �Ah! �Si lleva o no alcachofas? Lo cierto es que hay que hablar de ello. Si somos de Castell�n, por supuesto. Y si no, no hace falta. Adem�s, la temporada de la alcachofa ha terminado. As� que este verano como no la echemos de bote, y eso es un sacrilegio...

El punto de arroz

EL punto del arroz es cosa dif�cil de explicar. Pero no de comprender. Hay un punto, digamos intermedio, entre el adobe de levantar paredes y el arroz crudo. El arroz ha de quedar suelto, y sentirse en la boca. Nada de estar pasado. Pero tampoco quedar coraz�n, es decir que tengamos que morderlo. As� que miramos las indicaciones del fabricante. A�adimos el caldo justo que indica. Le quitamos dos minutos a la cocci�n. Y empezamos sofriendo ligeramente el arroz con los dem�s ingredientes. Mojamos con todo el caldo. No removemos m�s en toda la cocci�n. Los primeros diez minutos a fuego vivo, y luego lo bajamos para que pilpil�e. Y si se nos queda sin caldo, le ponemos un par de hojas de peri�dico encima, para que no escapen los vapores. A eso se llama ilustrar la paella. �Y lo del socarrat? Disc�lpenme pero de eso hablaremos en otra ocasi�n; no es cuesti�n de hacerme enemigos el primer d�a.