Lo primero que hay que lamentar es la gran desaparici�n de chocolater�as en nuestras ciudades. No me refiero a los sitios donde tomarse un chocolate a la taza �tomarlo bueno si que se est� convirtiendo en una rareza porque abundan los mazacotes espesos con color marronuzco y sin sabor detectable�hablo de esas chocolater�as, que a�n quedan, que compran ellas el cacao en grano y se dedican a sacar manteca, torrefactarlo o hacer cacao. Luego lo transforman en esos deliciosos bombones que tanto nos gustan.

Esto ha desaparecido casi por completo, quedando una peque�a, aunque maravillosa, representaci�n por este pa�s.

Tambi�n, habr�a que a�adir la cantidad de pasteler�as y obradores de pasteler�a que est�n echando el cierre ante el empuje de las escandalosas e ins�pidas, apariciones industriales que nos est�n invadiendo.

Pero de lo que deber�a hablarles es del chocolate que se est� comercializando. Hablaremos de ciertas premisas:

• El chocolate que hay que trabajar, es decir el que se compra por parte de aquellos que lo van a transformar en helados, tartas, mousses, etc�tera, ha de ser conocido por �cobertura� que es lo que antes se llamaba el chocolate puro.
• La siguiente premisa es que ha de tener un m�nimo de 57% de cacao, porque si no lo tuviera, perder�a su caracter�stico sabor. Y a partir de ah�, lo que quieran siempre que tengamos en cuenta, que lo que es la tableta de chocolate, tal y como la conocemos, con sus onzas, no puede superar el 78% ya que, a partir de ah�, se queda demasiado terroso.
• Ha aparecido esa modalidad de laminillas de chocolate, que llegan incluso al 90% o m�s, que hay que conservar siempre en fr�o y que se funden en la boca por el mero contacto pero no son crocantes.
• Tambi�n est�n apareciendo las denominaciones de origen: antillano, guineano, etc�tera. Lo importante es que podemos escoger cu�l nos gusta o apetece m�s, seg�n el momento, en una amplia variedad de chocolates.
• Los puristas dicen que cuanto m�s amargo mejor. Y la mejor bebida que le va a un chocolate, ahora que estamos en pleno proceso de maridajes, es el vino tinto . La primera vez puede que le resulte muy astringente pero terminar� siendo un adicto a chocolates amargos y vinos maderizados.