Lo cierto es que los caracoles, como los toreros del arte, tienen sus profundos detractores, as� como sus inefables y ac�rrimos comedores que no se dejan avasallar y los consumen por toneladas.

Es cierto que aqu� no tienen la fama de los escargots franceses, pero no hay que olvidar que esa fama se la dieron los americanos; y no por comerlo ellos, sino por el impacto provocado porque una cultura tan refinada los consumiera.

Sin embargo, en Espa�a hay muchas zonas en las que s� se consumen; y muchas de ellas son conocidas por sus magn�ficas recetas. Pero, y eso es cierto, ninguna llega a tener un caracol del tama�o del famoso bourgu��n, que no es m�s que un caracol de vi�a que a lo largo de los a�os de crianza ha llegado a conseguir ese extraordinario tama�o.

Lo bueno que tiene el caracol es que aqu� se hace de infinidad de formas. Que si a la parrilla, estofado, en salsa, etc ... Mas las recetas de otros pa�ses, que son legi�n.

Yo reconozco que me gustan de dos formas. Con o sin trabajo. Es decir, con c�scara o sin ella. Hay sitios en los que retiran el bicho del caracol para facilitar que los clientes no tengan ni que ensuciarse las manos ni la pechera de salpicaduras.

En la actualidad, los caracoles que se venden son mayoritariamente de criadero. Y los que son salvajes ya los venden purgados. Antiguamente no lo hac�an y eso deb�amos hacerlo en casa.

Claro que, si lo que hemos hecho es cogerlos nosotros por el campo, debemos tener mucho cuidado y purgarlos por nuestra cuenta. �Por qu�?, muy simple; este gaster�podo tiene la costumbre de alimentarse de hierbas y hojas, algunas de las cuales resultan venenosas o indigestas para nosotros, lo que hace que lo mejor sea purgarlos.

Para ello, lo que haremos ser� meterlos en un tapado de rejilla, con harina, o colgarlos de una malla. Ambos procesos se efectuar�n durante casi una semana pues as� estar�n m�s limpios. Yo recomiendo hacerlo mejor con harina porque de esta forma los cebamos un poco.

Posteriormente, para quitarles la babilla, se ponen los caracoles en una olla con agua fr�a tras un concienzudo lavado y, con tapa, se comienzan a cocer. En cuanto hierve, apagamos. Vertemos todo el agua, lavamos y vuelta a empezar. De esta forma hacemos que el bicho salga del cascar�n y, de paso, le quitamos las babillas. Se repite la operaci�n hasta que deje de escupir la babilla. Normalmente con dos o tres veces es suficiente.

Por �ltimo, ya s�lo nos queda decidir que salsa o estofado vamos a preparar, porque hay que cocerlos entre 10 y 75 minutos, dependiendo del tama�o del bicho.

No olvidar tambi�n que en la actualidad ya los venden precocidos, con lo que nos ahorramos todos los pasos anteriores y nos dedicamos �nicamente al estofado.