Lo cierto es que ya no es el bocado rebuscado que era antes
porque su inmejorable cr�a y su peque�o tama�o han hecho de ella un
plato barato, aunque dif�cil de trabajar.
La verdadera temporada de la codorniz es en
verano.
Mediado el agosto, las
codornices salvajes �me refiero a las que est�n en libertad, porque son m�s bien
asustadizas, ellas� inician su emigraci�n hacia Marruecos, y nos pillan, como
casi todas las migraciones, como v�a de paso.
Van
a pasar el invierno al Sur, que es lo que hacen los ricos, los hippies y dem�s p�jaros. Pasan,
rechonchas, el verano en el norte de Europa y, posteriormente, se las caza aqu�.
Bueno, no en todas partes.
Su caza es una especie de concurso de suerte y
olfato perruno.
Adem�s, hay que
madrugar mucho o pillarlas justo al filo del atardecer porque durante casi todo
el d�a vuelan o se posan en algunas ca�adas a comer grano.
Se las suele buscar por las riberas de los r�os, regatos y
canales o por las zonas de alfalfa ya que, adem�s de alimentarse, les
proporciona una buena zona de descanso, fresca y suave.
Ahora ya se pueden encontrar codornices cebadas y
engordadas a base de grano.
Lo importante es volver a hacer que sepan a algo porque tanta
crianza industrial ha hecho que nos olvidemos de los sabores de los pollos,
codornices y dem�s bichos maltratados.
La codorniz es una ave extra�a, al menos para la cocina, ya
que admite desde la m�s simple fritura,
al estilo de los pajaritos fritos en aceite de oliva hasta
recetas tan sumamente delicadas como la codorniz en sarc�fago �recuerden la
pel�cula El Fest�n de
Babette� rellenas, en terrina o la famosa en robe de
campagne.
Esta �ltima es una verdadera delicia ya
que consiste en, una vez limpia, rellenarla de setas y trufas y sofre�rla.
Despu�s, se rellena con ellas una patata asada, a la que hemos casi vaciado del
todo para hacer una pasta de ajo, perejil y patatas. Todo esto se termina en el
grill.
Claro
que siempre se han cocinado en las brasas, ya sean enteras, partidas por la
mitad o sencillamente con un pimiento dentro �as� asamos chicha y guarnici�n a
la vez�; un plato sencillo, pero una delicia exquisita.
Porque se est� llegando de nuevo a una extra�a situaci�n, yo
dir�a que c�clica, que es el rehuir de la sencillez de la cocina para
encorsetarla en infinitos prejuicios y laboriosas florituras, jugando a ser
sencillamentesofistiqu�.
No hay que olvidar que la codorniz es baja en
colesterol
�salvo si la hacemos con
torreznos� es sabrosa, f�cil de preparar, no requiere faisandages y se adapta a casi
todas las recetas tradicionales
de estofados...�Qu� m�s quiere?
