Dicen que los arriesgados pescadores vascos que se enfrentaban a la caza de la ballena, solaparon primero, y sustituyeron despu�s, la pesca del cet�ceo por la del bacalao. Para conservar las capturas, el pescado era secado y salado hasta convertirse en una "momia pisciforme", seg�n lo defin�a Julio Camba. A pesar de su aspecto reseco, pronto se convirti� en el pescado m�s consumido en tierras de interior, all� por el siglo XVII, cuando la lentitud del transporte no permit�a el acceso de pescados frescos a las zonas distantes de la costa.

El bacalao fue plato principal en �poca de ayunos y vigilias, pero tambi�n de celebraciones. Surgieron gran variedad de recetas, algunas de las cuales a�n hoy figuran en las cartas de los mejores restaurantes. Es el caso del "bacalao al ajoarriero", una preparaci�n sencilla, comida de arrieros y caminantes, a base de bacalao, patatas, tomate y pimiento. Sol�a tomarse en Arag�n, en Nochebuena, al volver de la misa del gallo.

Pero es seguramente en Navarra, donde cuenta con m�s variantes y todas buenas, aunque en el resto de la pen�nsula tambi�n se elaboran excelentes "ajoarrieros". En Navarra la f�rmula b�sica se enriquece y sofistica con la incorporaci�n de bogavante, gambas y hasta centollo, o se personaliza con la presencia de caracoles y cangrejos, tal como figura en la receta que Mat�as Ardoz, de Casa Marceliano, le ofreci� a Ernest Hemingway.

Sea cual sea la f�rmula elegida, con pimientos choriceros o del piquillo, suavizado por la presencia de las patatas, o en compa��a de mariscos nobles, lo que no puede faltar es el bacalao de calidad, de la parte del lomo, bien desalado y templado en buen aceite de oliva. Y, al contrario de los antiguas y r�gidas salazones, hoy tenemos a nuestra disposici�n un bacalao m�s tierno y jugoso, el bacalao de media curaci�n, llamado tambi�n bacalao verde, que en su cocci�n se abre en lascas blanqu�simas y de textura tan jugosa y agradable que a �l se debe en buena parte la pasi�n renovada por este popular pescado.

• Restaurante Rodero
  C/ Emilio Arrieta, 3. Pamplona. Tel. 948 22 80 35
  Especialidad: canelones de bacalao al ajoarriero.