Una sabrosa variedad

Su raza es la del cerdo semisalvaje �como lo llaman en C�rcega� o medio asilvestrado, que se expande por todo el Mediterr�neo occidental.
Pero, tras largos siglos de estar separadas, estas razas han evolucionado creando subespecies diferentes: la m�s famosa, al menos entre los pantagru�licos entendidos, es la nuestra. Adem�s, est� absolutamente ligada a la existencia de otra peque�a variedad ecol�gica nuestra que es la dehesa.


Claro que la fama de este manjar estalla hace unos pocos decenios �no creo que superen las dos d�cadas� siendo este momento cuando realmente se "populariza", entrecomillando lo de popularizar, esta exquisitez.

Hay varias denominaciones de origen que obligan a que el jam�n sea de esta raza: la de Jabugo, la m�s antigua; la de Huelva, la m�s reciente, de hecho s�lo tiene 3 � 4 a�os de existencia; la de Salamanca y la de Extremadura.
El problema, ahora, empieza por otra vertiente. El intento de mejora de la raza hizo que se trajeran cerdos negros de Rumania y de Hungr�a. Lo de mejora de la raza, es un t�pico, lo que se hizo fue traer esos cerdos para cambiar algunas caracter�sticas de los de ac�.

Aqu� daban nada m�s que jamones, paletas y esas famosas ca�as de lomo, tan delgaditas, finas y sabrosas, como largas. Con las nuevas mezclas, el lomo ha engordado y han aparecido otras piezas. Por suerte, hay varias caba�as de espec�menes puros todav�a, aunque s�lo sea por eso de conservar la variedad gen�tica.
Pero lo de la pezu�a negra, que es lo que miran muchos, no es el signo realmente identificativo. Hay variedades de cerdo blanco que dan la pezu�a negra y hay variedades de cerdo ib�rico que la tienen m�s clara. Adem�s, existen los tintes.

Lo que realmente suele preocuparnos es el tema de lo de criado en libertad, recebo y estabulado. Son las tres formas que hay de criar marranos de ac�. Evidentemente, no s�lo es una cuesti�n de alimentaci�n, que ya de por s� es primordial, sino del ejercicio que han de hacer los animales para comer.

Eso de andar comiendo, hace que cr�en menos grasas superficiales, y m�s grasas entreveradas, es decir, intramusculares. Esto es lo que realmente le da calidad a ese jam�n de bellota, que termina costando entre 18.000 y 20.000 pesetas el kilo porque sin ese tocinillo, lo que podr�amos llegar a comer, ser�a algo totalmente seco.
Tambi�n est� el tema de la calidad del curado. El tiempo, muchos meses, a�os inclusive,  da esos jamones sequitos que nos ha diferenciado del prosciutto italiano.
Pero ante todo, que digan lo que es: sigue habiendo demasiado listillo dando recebo por pata negra y blanco por negro.